Po przechowywaniu grzybów w słonej wodzie przez ponad 3 miesiące może pojawić się kwaśny nalot (lub kwiaty grzyba), górna warstwa grzybów gnije i pachnie i powoli czernieje, cała beczka grzybów staje się woskowo żółta, sok jest żółty i mętny, kwaśny i śmierdzący. , powodujące straty.
(1) Folia kwasowa
Istnieją dwa rodzaje kwaśnego filmu, jeden jest białawy-lub kremowo-żółty z pomarszczonym filmem, który powstaje w wyniku narastania na powierzchni filmu-drożdży wytwarzających i pseudodrożdży- roztworu soli; druga jest mlecznobiała i gładka
Błona produkowana przez drożdże chmielowe. Są to mikroorganizmy tlenowe, odporne na sól i kwasy, które mogą utleniać cukier, etanol, kwas octowy i kwas mlekowy, wytwarzając dwutlenek węgla i wodę, co ma niekorzystny wpływ na jakość grzybów morskich.
Istnieją dwie metody kontrolowania wzrostu tych mikroorganizmów:
1. Napełnij słoną wodę, mocno zakręć pokrywkę, aby odizolować powietrze i utworzyć stan beztlenowy-.
2. Słona woda solanki wzrasta powyżej 22 Baume, a pH spada poniżej 2,5. Możesz również dodać 0,1 procent konserwantów (takich jak benzoesan sodu)
(2) Zgniłe i śmierdzące
Gdy grzyby unoszą się na powierzchnię cieczy i wchodzą w kontakt z powietrzem, aktywność bakterii wytwarza toksyczne gazy, takie jak indol, metyloindol i siarkowodór, które powodują ich nieprzyjemny zapach. Sposobem na pokonanie tego jest użycie bambusowych zasłon, aby wcisnąć grzyby pod powierzchnię cieczy i trzymać je z dala od powierzchni cieczy.
(3) Grzyby powoli stają się czarne
Tyrozyna produkowana przez proteolizę znajduje się w tkankach grzybów.
Pod wpływem tyrozynazy w komórce melanina (melanina) powstaje w wyniku utleniania. Ponadto interakcja aminokwasów i cukrów redukujących w komórkach również spowoduje produkcję czarnych substancji, dzięki czemu grzyby będą czarne. Sposobem na pokonanie tego jest dodanie 0.4% kwasu cytrynowego w celu przywrócenia bladożółtego koloru grzybów.
(4) Grzyby stają się woskowo żółte, mętny sok, kwaśny i smaczny. Może się tak zdarzyć: jednym jest nadmierna fermentacja podczas procesu przemiany koloru (dla metody wtórnego peklowania), drugim jest zbyt niskie stężenie soli podczas trawienia i bakterie kwasu mlekowego, heterogeniczne bakterie kwasu mlekowego i aktywność bakterii. Sposobem na pokonanie tego jest dodawanie soli i marynowania na czas po zmianie koloru oraz zwracanie uwagi na kontrolę podczas przechowywania i kontrolowanie, aby przekraczał 22 Baume.
